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Antioxidante de harina de plumas TBHQ
La adición de ácido cítrico tiene cierto efecto sinérgico sobre la actividad antioxidante del TBHQ. Después de 70 días de almacenamiento a temperatura ambiente, el POV del aceite de anguila fresco que contenía 0,02 % de TBHQ y 0,1 % de ácido cítrico era aún inferior al estándar de higiene, y la tasa de almacenamiento de los ingredientes activos DHA y EPA alcanzó el 87,2 %; La tasa de conservación de DHA y EPA en aceite de pescado sin antioxidantes fue del 60,3%. Al comparar los efectos antioxidantes del TBHQ y los polifenoles del té en el aceite de pescado, se descubrió que, aunque los polifenoles del té también tienen buenos efectos antioxidantes en el aceite de pescado.
Debido al alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de pescado, es extremadamente inestable a factores como la luz, el oxígeno y el calor, y es propenso a oxidarse para formar peróxidos, que luego se descomponen en compuestos carbonílicos de cadena corta. El aceite de pescado oxidado es perjudicial para la salud humana, por lo que es importante prevenir la oxidación y mejorar la estabilidad del aceite de pescado. Según la investigación, cuando el aceite de pescado se almacena a temperatura ambiente sin la adición de TBHQ, el tiempo para alcanzar el límite higiénico para el valor de peróxido de aceite de pescado (POV) es de 13 días, mientras que el tiempo para alcanzar este valor después de la adición de TBHQ es de aproximadamente 80 días.
Cuando el aceite contiene una gran cantidad de iones metálicos y oxígeno, la adición de antioxidantes puede inhibir la formación de peróxidos. Cuando el ácido cítrico se combina con antioxidantes, cuanto mayor sea el contenido de estas impurezas en el aceite, más evidente será el efecto sinérgico. TBHQ tiene buena solubilidad en aceite y estabilidad térmica y no cambia de color después del calentamiento.
El proceso de adición de aceite es complejo y es fácil de precipitar u oxidar durante la colocación. Por lo tanto, no deben utilizarse como aceites antioxidantes avanzados. Sólo son adecuados para alimentos con alto contenido de agua, aceites y grasas, como galletas, fideos instantáneos, aceite de leche artificial y mayonesa.
Después del desgomado, la desacidificación, la decoloración y la desodorización, el aceite vegetal comestible se convierte en un aceite de cocina o aceite de ensalada de alta pureza y alta calidad, al tiempo que pierde algunas sustancias antioxidantes naturales, lo que lo hace propenso a la oxidación y el deterioro. Por ejemplo, el aceite de soja, que contiene una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y está compuesto por vinagre de glicerol (52% de ácido linoleico, 8% de ácido linolénico), es propenso a oxidarse y deteriorarse bajo la acción de la luz, el calor y el aire. El orden de actividad antioxidante en el aceite de soja es TBHQ>Vc>VE>catequinas>BHT. Entre ellos, TBHQ, VE y BHT tienen buena solubilidad en aceite y no cambian de color después del calentamiento, lo que los hace adecuados para su uso como antioxidantes avanzados del aceite de soja. El efecto antioxidante del BHT sólo puede manifestarse después de un largo tiempo.
