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Gránulos de 2,5-di-terc-butilhidroquinona
A altas temperaturas, es probable que se produzcan una serie de reacciones químicas complejas, como oxidación, descomposición, polimerización e hidrólisis, lo que da como resultado un rápido aumento del índice de acidez, el índice de peróxido y el valor de base de carbono de los alimentos tostados. En la última etapa de almacenamiento y venta, se producen fácilmente olores desagradables. El uso de TBHQ puede retrasar eficazmente la oxidación del aceite en alimentos de repostería.
Los distintos aceites y grasas utilizados en pastelería son ingredientes esenciales. El aceite, con su buena textura crujiente y su sabor único, se ha convertido en uno de los tres ingredientes principales de los productos horneados. Desempeña un papel insustituible en el proceso de producción de alimentos de repostería y también es una importante fuente de energía para los consumidores. Sin embargo, la oxidación y el enranciamiento de grasas y aceites, así como la producción de sabores desagradables, son un problema que preocupa a muchos productores de alimentos de pastelería. No sólo provocan cambios en la apariencia, el sabor y el olor de los alimentos de repostería, sino que también afectan a la duración de su vida útil. Agregar antioxidantes a los alimentos es el método más conveniente, factible y eficaz.
A altas temperaturas, es probable que se produzcan una serie de reacciones químicas complejas, como oxidación, descomposición, polimerización e hidrólisis, lo que da como resultado un rápido aumento del índice de acidez, el índice de peróxido y el valor de base de carbono de los alimentos tostados. En la última etapa de almacenamiento y venta, se producen fácilmente olores desagradables. El uso de TBHQ puede retrasar eficazmente la oxidación del aceite en productos de pastelería.
Los productos de pastelería horneados requieren una temperatura más alta durante el proceso de horneado, como los pasteles y el pan, que requieren una temperatura de horneado de 160 °C a 190 °C. La temperatura es el factor más importante que afecta la oxidación del aceite, similar a las reacciones químicas generales. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la tasa de oxidación automática del aceite en los alimentos. Por cada aumento de 10 °C en la temperatura, la velocidad de reacción de oxidación y rancidez aumenta entre 2 y 4 veces. Durante el proceso de elaboración de productos de bollería horneados, debido a la exposición prolongada a aceites y grasas.
El principal mecanismo de TBHQ es proporcionar hidrógeno a los radicales libres R o RO0 en aceites y grasas, que pueden formar dímeros estables y convertirse en sustancias relativamente estables, interrumpiendo la reacción en cadena de aceites y grasas, retrasando así el proceso de oxidación de aceites y grasas.
